Eier

Eier zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Zur Gewährleistung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes unterliegen die Produktion und das Inverkehrbringen von Eiern strengen gesetzlichen Vorschriften. Im Rahmen der Marktüberwachung werden beispielsweise Vor-Ort-Kontrollen in Erzeugerbetrieben (Legehennen-Haltungen) und Eierpackstellen durchgeführt, um die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben zu überprüfen.

Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für Hühnereier sind unter anderem in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) geregelt. Sie schreibt vor, dass Eier unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an die Verbraucherinnen und Verbraucher sauber, trocken und frei von unbeabsichtigtem Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden müssen.

Die Aufbewahrung und Beförderung muss bei einer - möglichst konstanten - Temperatur erfolgen, die eine einwandfreie hygienische Beschaffenheit gewährleistet. Weiterhin ist in der Tier-LMHV festgelegt, dass es verboten ist, Eier nach Ablauf des 28. Tages nach dem Legen an Verbraucherinnen und Verbraucher abzugeben. Das gilt auch für Erzeugerinnen und Erzeuger, die lediglich "kleine Mengen" an Eiern von weniger als 350 Legehennen direkt an Verbraucherinnen und Verbraucher abgeben. Die Verbraucherzentrale Brandenburg empfiehlt, Eier nach dem Kauf vorzugsweise im Kühlschrank bei maximal + 7 °C aufzubewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Seit 2022 ist zudem die Behandlung von Eiern durch direkte Einwirkung mit kurzwelligen ultravioletten Strahlen (Behandlung mit UV-C-Strahlen) zulässig. Die Bestrahlung ist geeignet, um den mikrobiologischen Status der Schalenoberfläche zu verbessern und dient somit dem gesundheitlichen Verbraucherschutz.

Die Kennzeichnung von Eiern ist EU-weit verbindlich geregelt. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode aufgedruckt, der sowohl Informationen für Verbraucherinnen und Verbraucher als auch für die zuständigen Kontrollbehörden enthält.

Der Erzeugercode setzt sich folgendermaßen zusammen:

Buchstabenkombination Herkunftsland:
Zwei Buchstaben geben den EU-Mitgliedstaat an, in dem das Ei erzeugt wurde (zum Beispiel DE für Deutschland, NL für Niederlande oder BE für Belgien).

Betriebsnummer:
Jeder Erzeugerbetrieb hat eine individuelle Betriebsnummer, an die eine weitere Ziffer zur Bezeichnung des Stalls angefügt werden kann. Die ersten beiden Zahlen der Betriebsnummer geben das Bundesland an, in dem der Betrieb liegt.

Damit auch wirklich "ein Ei dem anderen gleicht", werden Eier nach Güte- und Gewichtsklassen sortiert. Im Einzelhandel dürfen nur Eier der Güteklasse A verkauft werden, Eier der Güteklasse B sind für die Nahrungsmittelindustrie und Nicht-Nahrungsmittelindustrie (zum Beispiel für die Herstellung von Kosmetika) vorgesehen.

Kriterien für die Einteilung in die Güteklassen sind der Zustand der Schale und Kutikula, der Luftkammer, des Eiklars, des Dotters, des Keims sowie der Geruch des Eies. Eier der Güteklasse A („normale Konsumeier“) dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht (ausgenommen Behandlung mit UV-C-Strahlen) oder gekühlt werden. Nur dann gelten sie als "frische Eier".

Eier werden in folgenden Gewichtsklassen vermarktet bzw. im Handel abgegeben:

Eier werden in Packstellen sortiert und verpackt. Die Verpackung wird nach den gesetzlichen Vorgaben gekennzeichnet. Die Eierpackstellen müssen vom zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt als solche zugelassen werden. Verpackungen mit Eiern der Klasse A tragen auf der Außenseite deutlich sichtbar und leicht lesbar folgende Angaben:

• Nummer der Packstelle,
• Güteklasse,
• Gewichtsklasse,
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD),
• Aufbewahrungshinweis,
  (Empfehlung, die Eier nach dem Kauf bei Kühlschranktemperatur zu lagern)
• Haltungsart,
• Zahl der verpackten Eier.

Die Bedeutung des Erzeugercodes muss auf oder in der Verpackung erläutert werden.

Werden Eier lose verkauft, müssen die Angaben auf einem Schild auf oder neben der Ware oder einem Begleitzettel angegeben werden (Güteklasse, Gewichtsklasse, Haltungsart, MHD, Erläuterung des Erzeugercodes).

Dahingegen müssen Eier nicht gekennzeichnet werden, wenn sie auf dem Hof oder innerhalb des Erzeugungsgebietes (maximal 100 Kilometer vom Produktionsort entfernt) unmittelbar an Endverbraucherinnen und Endverbraucher zum Eigenbedarf abgegeben werden. Man spricht in diesem Fall von Direktvermarktung. Dies gilt allerdings nur für auf dem eigenen Hof erzeugte Eier, die keine Angaben zu Güte- und Gewichtsklassen tragen. Eier, die von Direktvermarktern auf örtlichen öffentlichen Märkten (zum Beispiel Wochenmärkten) angeboten werden, müssen mit einem Erzeugercode gekennzeichnet sein.

Nach dem Kauf sollten Eier bis zum Verbrauch bei Kühlschranktemperaturen aufbewahrt werden. Wichtig: Einmal gekühlt, immer gekühlt. Zuvor kühl gelagerte Eier sollten nicht wieder bei Zimmertemperatur gelagert werden, da die Temperaturunterschiede durch Kondenswasserbildung eine Beschädigung der natürlichen Schutzschicht der Schale begünstigen, wodurch Keime leichter in das Innere gelangen können. Aus diesem Grund sollten Eier auch grundsätzlich nicht gewaschen oder anderweitig gereinigt werden.

Da auch gekochte und bunt gefärbte Eier, wie sie das ganze Jahr über im Einzelhandel angeboten werden, feine Risse in der Schale aufweisen können, die mit bloßem Auge zwar nicht zu erkennen sind, aber trotzdem das Eindringen von Bakterien ermöglichen, wird empfohlen, auch diese Eier bei Kühlschranktemperatur aufzubewahren.

Die Haltbarkeit ist abhängig von der Lagerungstemperatur. Werden Eier durchgängig bei + 2 bis + 6 °C aufbewahrt, sind diese 4 bis 6 Wochen haltbar. Bei einer höheren Kühlschranktemperatur verkürzt sich die Haltbarkeit. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Eier nur noch durcherhitzt verzehrt werden.

Hart gekochte Eier sind bei + 2 bis + 6 °C etwa 14 Tage haltbar. Das Abschrecken der Eier verkürzt die Haltbarkeit, denn durch den Temperaturunterschied können Risse in der Schale entstehen, was das Eindringen von Keimen begünstigt.

Den Frischegrad von Eiern können Verbraucherinnen und Verbraucher durch zwei einfache Tests wie folgt prüfen:

Beim Aufschlagtest (Ei aufschlagen und auf einen Teller oder ähnlichem gleiten lassen) zeigt sich bei einem frischen Ei deutlich gewölbter Dotter, der von einem Hof aus dickem Eiklar umgeben ist. Bei älteren Eiern hingegen ist der Dotter abgeflacht, das Eiklar wässrig und auseinanderlaufend.

Der Schwimmtest (Ei in einen Becher mit kaltem Wasser legen) ergibt ein am Boden liegendes, frisches Ei oder ein an der Wasseroberfläche schwimmendes, älteres Ei.