Milch und Milcherzeugnisse

Zur Gewährleistung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes sind im Hinblick auf Milch und Milchprodukte umfassende Maßnahmen und Kontrollen zur Sicherung der Hygiene und Qualität bei der Gewinnung im Erzeugerbetrieb (Milchviehhaltung), der Be- und Weiterverarbeitung in der Molkerei sowie beim Transport zum und Vertrieb im Lebensmittelhandel erforderlich sind. Grundlage hierfür sind gemeinschaftsrechtliche und nationale Qualitäts- und Hygienevorschriften, wie beispielsweise die

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs,
• die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) und
• die Rohmilchgüteverordnung (RohmilchGütV).

Grundsätzlich darf Milch nur von gesunden Tieren gewonnen werden, wobei die gesamte Herde frei von bestimmten, über die Milch auf den Menschen übertragbaren Krankheiten, sein muss. Auch die Melkausrüstungen und die Räume, in denen gemolken wird, unterliegen strengen hygienerechtlichen Vorgaben. Nach dem Melken gelangt die sogenannte Rohmilch in einen Sammeltank, wo sie filtriert und unverzüglich auf + 6 bzw. +8 °C heruntergekühlt wird. Während der Beförderung zur Molkerei muss die Kühlkette aufrechterhalten bleiben. Des Weiteren wird jede Anlieferungsmilch vor der Weiterverarbeitung in der Molkerei nach genau definierten Qualitäts- und Hygienevorgaben untersucht (Milchgüteprüfung). Hierfür werden bei Abholung der Milch bei den Erzeugern Milchproben entnommen, die in einer akkreditierten Untersuchungsstelle auf Keimgehalt und Zellzahlen, Fett, Eiweiß, Fremdwasser und Rückstände untersucht werden. Neben vorgeschriebenen Höchstwerten sind im Hinblick auf die Verarbeitung der Milch zu Produkten bestimmte Grenzwerte einzuhalten. Gleichzeitig dienen die Ergebnisse der Güteuntersuchung als Grundlage für die Bezahlung der Anlieferungsmilch nach der Qualität.

Milchverarbeitung

Nach der Reinigung wird die Milch in der Molkerei auf die verschiedenen Fettgehälter eingestellt, homogenisiert und einem der verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren (Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung, etc.) unterzogen. Im Ergebnis werden dadurch die klassische Konsummilch, oder aber durch weitere Verarbeitungsschritte andere vielfältige Milchprodukte, wie Butter, Käse oder Sahne, hergestellt.

Wärmebehandlung

• Frischmilch (klassisch pasteurisierte Milch): Die im Handel an den Verbraucher abgegebene Milch wird zuvor einer Wärmebehandlung unterzogen, um eventuell enthaltene Krankheitserreger abzutöten und die Haltbarkeit der Milch zu verlängern. Eine Pasteurisierung wird meist als Kurzzeiterhitzung (mindestens 72 °C für 15 bis 30 Sekunden) durchgeführt. Dadurch werden eventuell vorhandene pathogen wirkende Mikroorganismen sicher abgetötet, während der Nährwert und sensorische Eigenschaften bestmöglich erhalten bleiben. Pasteurisierte Milch wird im Handel als Frischmilch angeboten und muss gekühlt gelagert werden. Die Haltbarkeit beträgt sieben bis zehn Tage. Deklaration als „traditionell hergestellt“.
• ESL-Milch: Durch die Anwendung spezieller Verfahren (Hocherhitzung oder Mikrofiltration und Hitzebehandlung) kann eine etwas längere Haltbarkeit frischer Milch gewährleistet werden. Die als sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life) muss zwar ebenfalls gekühlt gelagert werden, ist aber ungeöffnet etwa drei Wochen Deklaration als „länger haltbar“.
• H-Milch: Eine lange Haltbarkeit und mikrobiologische Stabilität der Milch wird über eine Ultrahocherhitzung (mindestens 135 °C) erreicht. Die auf diese Weise gewonnene H-Milch kann in Fertigpackungen mehrere Monate ungekühlt gelagert werden. Nach dem Öffnen muss H-Milch jedoch auch, genau wie pasteurisierte Milch, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Homogenisierung

Natürlicherweise setzt sich das Milchfett in großen Fettkügelchen an der Oberfläche der Milch ab (Aufrahmung). Um eine gleichmäßige Verteilung von vielen kleinen Fettkügelchen innerhalb der Milch zu bekommen, werden die großen Fettkugeln unter Anwendung von hohem Druck zerkleinert. Homogenisierte Milch rahmt nicht mehr auf und ist leichter verdaulich, aber ohne eine entsprechende Wärmebehandlung keineswegs länger haltbar oder mikrobiologisch stabil.

Fettgehalt

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt enthält mindestens 3,5 - 3,8 Prozent Fett. Um Milch mit weniger Fettgehalt zu bekommen, wird in einem ersten Schritt der Rahm von der Milch getrennt. In einem zweiten Schritt wird dann durch Hinzufügen der entsprechenden Rahmmenge der gewünschte Fettgehalt eingestellt. So entstehen Vollmilch mit konstant 3,5 Prozent Fett, fettarme Milch mit 1,5 - 1,8 Prozent Fett und Magermilch mit einem Fettgehalt von maximal 0,5 Prozent.

Einige Betriebe bieten die gewonnene Rohmilch direkt als "Milch ab Hof" zum Beispiel an sogenannten „Milchtankstellen“ auf Bauernhöfen an, wo Verbraucherinnen und Verbraucher die frische Rohmilch selbst zapfen können. Die an den Milchautomaten angebotenen Milch wird nach dem Melken filtriert und gekühlt, aber nicht erhitzt. Da Rohmilch auch bei genauester Einhaltung der Hygiene natürlicherweise krankheitserregende Keime enthalten kann, die nur durch spezielle Wärmebehandlungen abgetötet werden können, ist die direkte Abgabe von unbehandelter Rohmilch an den Verbraucher im Rahmen der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der Lebensmittelkette an gesetzlich klar definierte Vorgaben gebunden.

Grundsätzlich ist es verboten, Rohmilch an den Verbraucher abzugeben. Es bestehen jedoch Ausnahmen von dieser Regelung unter der Voraussetzung, dass bestimmte, streng kontrollierte, Bedingungen erfüllt sind und eingehalten werden. So darf im eigenen Betrieb am Tag der Abgabe oder einen Tag zuvor gewonnene Rohmilch im Milcherzeugungsbetrieb unmittelbar an den Verbraucher abgegeben werden, wenn die Abgabe von Rohmilch dem zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt angezeigt wurde und gut sichtbar und deutlich lesbar der Hinweis: "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" an der Abgabestelle angebracht ist.

Strengere Vorschriften inklusive amtlicher Kontrollen und Genehmigung der zuständigen Behörde gelten für Rohmilch, die unter der Bezeichnung "Vorzugsmilch" in Fertigpackungen an den Verbraucher abgegeben wird. Die Fertigpackung muss mit dem Wort "Rohmilch", dem Hinweis "Aufbewahren bei höchstens +8 °C" und ein Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis maximal 96 Stunden nach der Gewinnung) gekennzeichnet sein.

Rohmilch und Vorzugsmilch sollten für Kinder und ältere Menschen vor dem Verzehr abgekocht werden. Schwangere Frauen sollten generell keine Rohmilchprodukte zu sich nehmen, denn ohne die entsprechende Wärmebehandlung können Bakterien mit krankmachender Wirkung, die für die Mutter und ihr ungeborenes Kind gefährlich sein können, enthalten sein. Insgesamt bieten aber nur wenige Betriebe ihre Milch als Rohmilch oder Vorzugsmilch direkt zum Verkauf an.